CHOISIR UN COUTEAU

   QUELQUES ASPECTS À CONSIDÉRER    

1-  COMBIEN DE TEMPS VA-T-IL GARDER SA COUPE?

...la fonction première d'un couteau étant de couper...

La lame est coupante, oui, mais pour combien de temps?

  • À ce stade de la discussion, pour une même utilisation**, il en dépendra en bonne partie de la qualité de l'acier et aussi du trempage***

  • La qualité de l'acier est liée au prix d'achat.

  • Il y a évidemment mieux, mais à notre avis, la fourchette 45-60$ offre une durée acceptable.

**même utilisation: les couteaux sont pour ainsi dire des outils spécialisés. Avec son angle de coupe étroit, un couteau à rôtis excellera à produire de belles tranches fines, mais ce ne sera pas le meilleur choix pour couper des légumes durs, ce rôle revenant plutôt au costaud couteau de chef dont l'angle de coupe est plus ouvert. Son utilisation étant moins exigeante, il est donc prévisible qu'un couteau à rôtis conserve sa coupe plus longtemps qu'un couteau de chef.

***qualité de l'acier et aussi du trempage: la permanence de la coupe dépend en grande partie de la dureté de la lame. Les fabricants pourraient produire une lame ultra dure à coupe ultra durable, mais elle serait aussi ultra difficile à ré-aiguiser, possiblement friable, avec un prix de revient ultra élevé. 

2-  COMBIEN PÈSE-T-IL?  Est-il lourd ou léger dans votre main?

Grand Sharp

(~100$) 185 gr

Wusthoff (~160$)

247 gr

 

Giesser (~50$)

171 gr

 

Sunnecko  (~190$)  191 gr

Il suffit des prendre en main pour voir les différences de poids.

 

  • Certaines personnes aiment un couteau lourd parce qu'il engage la coupe "plus franchement", mais on le trouvera peut-être "moins maniable" et "plus fatigant" à la longue.

  • D'autres, surtout en travail intensif, vont le préférer plus léger: moins de fatigue, meilleure maniabilité.

 

Le poids n'est pas toujours lié au prix.

À vous de décider.

L'ÉQUILIBRE VOUS CONVIENT-IL?

On en parle moins souvent, mais ce  facteur est important. 

...l'angle de la poignée par rapport à la lame est-il correct pour vous? 

...êtes-vous à l'aise lorsque vous le manipulez?

Variable selon les personnes, vous êtes le juge.

 

3- Quelle ligne de coupe recherchez-vous?

Les lignes de coupe n'ont pas tous le même profil:

  • Il y a le genre "berceau" ou "courbé": excellent pour hacher parce qu'il permet plus facilement un mouvement vertical de la main.

  • Il y a aussi le genre "rectiligne" à la manière d'un couteau à rôtis. La ligne du tranchant est plus droite. Il excelle à découper des pièces de viande. La coupe se fait facilement d'un mouvement de la main de l'avant vers l'arrière comme une scie.

Dans un présentoir, ces différences sont évidentes.

Genre "berceau". Sur ce modèle, lorsque appuyé sur la partie arrière, il n'y a guère que le 1/3 du tranchant qui touche à la planche de travail. Le profil se prête bien au mouvement vertical de la main  pour hacher. 

Certains couteaux de chef ont une ligne de coupe plus droite.

Genre "rectiligne". Dans les deux cas, le plat du tranchant constitue la majeure partie de la lame. Conviennent bien au tranchage.

Le santoku (photo du bas) est souvent utilisé pour couper directement de haut en bas, perpendiculairement à la planche, sans mouvement de la main. 

Le profil, courbé ou rectiligne, peut être plus ou moins prononcé. La meilleure façon de déterminer lequel vous convient le mieux est de le prendre en main.

... les couteaux de cuisine durent souvent plus longtemps que la plupart des appareils électroménagers...

À titre d'exemple:

  • un couteau de chef de 21 cm (8").

  • les prix usuels du marché. 

     4 fourchettes de prix retiennent notre attention      

 A- Fourchette 45-60$:

  • Typiquement, les Giesser sur ce site, une catégorie de couteaux qu'on retrouve  dans les restaurants et les boucheries.

  • La plupart, sinon la totalité des grands fabricants les produisent.

  • S'ils sont assez efficaces et assez résistants  pour satisfaire au niveau commercial, il y a de bonne chances qu'il en sera de même en usage domestique.  

  • Généralement légers et relativement faciles à entretenir.  

  • Excellent rapport qualité/prix.

B-  Fourchette 80-100$:

  • L'alliage sera plus sophistiqué, la lame sera probablement plus dure. 

  • Ils garderont mieux leur coupe.

  • Selon le point de vue, ils sont supérieurs à ceux de la fourchette A, mais ils ne sont pas au niveau C.

  • Si entretenus, excellente coupe et longue durée de vie.

C- Fourchette 140-160$: 

  • L'alliage sera encore plus sophistiqué, comprenant souvent des métaux comme le vanadium, même le cobalt.

  •  Fabrication plus soignée.

  • On parle de hautes performances et l'esthétique entre en ligne de compte.

  • Méritent d'être aiguisés comme un rasoir.

  • En usage normal, un tel couteau devrait durer  au moins 20 ans.

D- Fourchette 180$+: 

  • Le nec plus ultra, l'art des couteliers à son meilleur. 

  • Sont en général fermés à clé dans les présentoirs.

  • Poussent encore plus loin les avantages des catégories précédentes.

  • On y retrouve les "types japonnais" avec  lames damassées, un inox comme le VG10,  ainsi que des alliages exotiques.

  • 180$ n'est que le point de départ des prix.